Occitanie / Pyrénées-Méditerranée
Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
Le poissonnier sélectionne les produits de la pêche auprès d'un élevage, d'une centrale d'achat ou à la criée lorsqu’il exerce en bord de mer. Il conserve des produits frais qu’il prépare (vidage, écaillage, pelage, filetage, salage, fumage...) avant de les mettre sur son étal en soignant sa présentation. Il peut aussi les cuisiner en plats préparés, à la manière d’un traiteur, et il compose des plateaux de fruits de mer. Commerçant et fin connaisseur de tous les produits marins, il renseigne ses clients sur leur origine et les conseille sur la manière de les préparer en cuisine.
Son geste est rapide et précis pour fileter à bonne cadence sans se blesser. Évoluant fréquemment en chambre froide, il ne craint pas les brusques changements de température ni l’humidité. Il est également très vigilant en matière d’hygiène et de fraîcheur des produits. Lorsqu’il est commerçant, il doit savoir négocier auprès de ses fournisseurs et avoir un bon sens relationnel pour développer sa clientèle.
Dans la grande distribution et l'industrie agroalimentaire (conserveries et entreprises de salaison notamment), les jeunes diplômés peuvent évoluer vers des postes à responsabilité (encadrement d’équipe de préparation ou de vente). Chez les artisans et les poissonneries traditionnelles, il est courant de se mettre à son compte ou de reprendre un fond de commerce à condition de maîtriser des notions de gestion-comptabilité.