Occitanie / Pyrénées-Méditerranée
Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
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Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
La première fournée débute à quatre ou cinq heure du matin, et il y en aura jusqu’à 10 par jour. Mais avant cela, le boulanger sélectionne ses ingrédients et prépare sa pâte. Puis il la pétrit dans un pétrin mécanique, la pose en chambre de fermentation et façonne les pâtons avant de lancer la cuisson. Il confectionne également des viennoiseries et des produits salés, domaines dans lesquels il peut se spécialiser. Souvent seul ou secondé par un apprenti en boulangerie traditionnelle, il évolue en équipe en boulangerie industrielle. Dans ce cas, il utilise du pain cru ou précuit et intervient essentiellement dans le réglage des machines de production (pétrin et four). Le boulanger artisan est aussi un gestionnaire et un commerçant qui passe en magasin pour servir et conseiller la clientèle.
Très à cheval sur l’hygiène et la propreté des locaux, le boulanger se satisfait de nuits courtes et ne craint pas la chaleur des fours. Doté d’une bonne adresse manuelle, il maîtrise les recettes, le dosage des ingrédients, les unités de mesure comme les techniques de pétrissage. Il cherche à développer son savoir-faire pour proposer un vaste choix à ses clients. Bon gestionnaire de sa matière première, il sait évaluer ses besoins pour ne pas gaspiller.
La boulangerie artisanale est un vivier d’emplois très dynamique et plein d’avenir pour de jeunes boulangers qui ne craignent pas de se lever tôt. La boulangerie industrielle recrute aussi et ses horaires sont parfois moins contraignants, mais les possibilités d’y acquérir des compétences spécifiques sont plus réduites. On y est aussi moins au contact de la clientèle. Dans tous les cas, l’expérience et le coup de main permettent de progresser voire d'ouvrir sa propre boulangerie ou de reprendre un fond de commerce. Une mise à niveau en gestion est toutefois recommandée. L’expatriation est une autre option, favorisée par la réputation de qualité de la boulangerie française.
