Occitanie / Pyrénées-Méditerranée
Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
Occitanie / Pyrénées-Méditerranée
Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
Artisan du goût et dépositaire de traditions culinaires, le charcutier élabore des préparations à base de porc ou autres viandes. Dans son laboratoire, dans le respect le plus strict des règles de sécurité alimentaire, il découpe, désosse, trie et prépare les morceaux de viande qu’il sale et fume avant une éventuelle cuisson ou mise en conserve. Il produit aussi des hors-d’œuvre variés à base d’autres viandes et des plats cuisinés. Commerçant, il soigne la qualité comme la présentation et conseille ses clients. Comme traiteur, il compose repas et buffets. Il peut aussi effectuer les livraisons et des mises en place à l’occasion de réceptions.
Gourmand et fin connaisseur de l’anatomie animale, le charcutier traiteur maîtrise les techniques de salaison, de cuisson, de fumage et de saumure. Doté de solides notions en cuisine, adroit dans l’utilisation d’outils très tranchants, il est vigilant en matière d’hygiène et très soucieux de l’origine des produits qu’il commercialise. Son goût du contact et son écoute sont indispensables pour fidéliser la clientèle. Il débute ses journées tôt le matin et doit supporter le froid des chambres de réfrigération.
Artisans de quartier, entreprises de fabrication industrielle et semi-industrielle, ou grande distribution : la profession recrute et offre des perspectives de carrière. Les salariés en entreprise se spécialisent le plus souvent dans la fabrication de quelques produits précis, alors que leur polyvalence sera un atout dans une entreprise artisanale. Dans la grande distribution également, des compétences sur tous les produits permettront de progresser vers des fonctions de chef d’équipe ou de chef de rayon charcutier-traiteur. Dans l’industrie, les plus expérimentés viseront des postes de chef de fabrication. Du côté des artisans en revanche, l’évolution vers la reprise d’un fond de commerce est plus fréquente, à condition d’avoir le sens du commerce et des bases en gestion.
