Occitanie / Pyrénées-Méditerranée
Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
Occitanie / Pyrénées-Méditerranée
Université Régionale des Métiers et de l'Artisanat
Lorsqu’il est artisan, le boucher sélectionne lui-même auprès des abattoirs, des grossistes ou des producteurs locaux, la viande qu’il va installer sur ses étals. Il recherche la qualité, choisit ses pièces et négocie. Après quoi débute le travail de boucherie en laboratoire dans des conditions d’hygiène irréprochables : désossage des carcasses, découpe, dénervage, dégraissage, le tout à l’aide d’outils à mains ou de machines à trancher. Certains produits sont ensuite conditionnés en hachis, viandes marinées, brochettes ou produits préparés. Commerçant au contact des consommateurs, il conseille et peut cuisiner des plats préparés comme un traiteur (rôtis, volailles farcies, viandes en sauces…).
Le boucher se lève tôt pour garantir une viande fraîche à ses clients. C’est un fin connaisseur de l’anatomie animale. Manipulant des denrées crues, il est soucieux de la sécurité alimentaire. Le boucher est manuellement habile et très prudent dans l’utilisation de ses outils. La manutention des carcasses et le travail de découpe, le plus souvent debout, ainsi que ses allées et venues en chambre froide, lui demandent de la résistance physique.
Boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, ateliers industriels de découpe et restauration collective recrutent des débutants qualifiés. Avec l’expérience, les salariés peuvent devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, voire acheteur, ou encore intégrer une unité de production de viande. Dans les commerces de proximité, les équipes sont souvent restreintes. La progression y est plus lente, sauf à s’installer à son compte : il faut alors investir et acquérir des notions de gestion.
